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Recibieron un importante premio

Platenses crearon una barrita de cereales súper nutritiva con bagazo de cerveza

Un equipo de científicos del Conicet La Plata desarrolló una barra de cereales que usa el bagazo de la cebada como principal insumo. Se trata de un residuo de la industria cervecera que tiene altas propiedades nutricionales. Este además es apto para personas diabéticas. El proyecto ganó el Premio Arcor a la Innovación entre más de cien propuestas.

por Blanco Negro

07/09/2019

Bagazo

La idea, que recibió 200 mil pesos, pertenece a un equipo de científicas del CONICET en el Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA, CONICET-UNLP-CICPBA).

Este novedoso producto había sido presentado por primera vez en 2017 durante Technofair, un evento organizado por Cervecería Quilmes. En 2018 logró meterse como finalista en el Premio INNOVAR.

Con el paso del tiempo, sus creadoras continuaron trabajando en la mejora permanente del producto hasta arribar a una fórmula que ha reemplazado todos sus componentes azucarados por edulcorantes como sucralosa o estevia para adaptarse a las necesidades de personas diabéticas.

La barra tiene como ingrediente principal al bagazo de la cebada, tal como se denomina al subproducto que genera la industria cervecera, un rubro que está en constante crecimiento.

“Las barras de cereales utilizan avena o granola como base, y en este caso el hecho de incorporar un residuo que normalmente se descarta permite no sólo abaratar costos de producción sino también aumentar el aporte de nutrientes esenciales, teniendo en cuenta que naturalmente los posee en cantidades muy abundantes”, explicó Paula Bucci, becaria doctoral del CONICET e integrante del equipo ganador.

Y agregó: “Comparado con las marcas comerciales, este producto saludable aportaría casi el doble de fibras y un cuarto más de proteínas, a la vez que disminuiría el tenor graso”.

Pero eso no es todo, ya que el desarrollo también vendría a solucionar un problema del medio ambiente, dado que el bagazo se genera en volúmenes enormes: a razón de 2 kilos cada 10 litros de cerveza.

Actualmente al bagazo se lo utiliza como alimento para ganado y, en menor medida, como abono para la tierra, pero estas alternativas resultan insuficientes para absorber todo el excedente. Este producto es muy contaminante si se lo tira como basura común, con lo cual también existe un trastorno a nivel del transporte para su disposición final, que debe ser prácticamente inmediato.

“Sucede que tiene un alto contenido de agua, entonces sufre una descomposición de menos de 24 horas, con lo cual el tratamiento tiene que ser en ese lapso o se pudre y, además de generar mal olor, atrae roedores”, explicó Noemí Zaritzky, investigadora del CONICET y directora del proyecto.

El mayor desafío de la incorporación del bagazo de cebada cervecera a una barra de cereales ha sido su optimización como materia prima ya que, si bien siempre presenta cantidades altas de fibras y proteínas, esos porcentajes no son exactos ni siempre los mismos.

“El principal trabajo que hemos llevado adelante ha sido lograr estandarizar esos niveles antes de mezclarlo con otros ingredientes, para que la calidad nutricional quede equilibrada y dentro de los valores permitidos. También hicimos pruebas de vida útil, análisis sensorial, contenido microbiano, entre muchos otros ensayos”, señaló Bucci.

El objetivo de fondo del proyecto es que el bagazo de cebada sea contemplado por el Código Alimentario Argentino, lo cual lo habilitaría para ser utilizado no sólo como un cereal sino también en forma de harina, por ejemplo, que sirva de ingrediente para otras comidas o golosinas.

“Nosotros nos especializamos en el consumidor diabético, pero eventualmente se podría producir masivamente para los colegios y cualquier persona que aspire a comer de manera más saludable”, concluyeron.

El equipo se completa con Juliana Palacio Orjuela, becaria posdoctoral del CONICET en el CIDCA, y María Victoria Santos, investigadora del CONICET en el Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoambientales (IPATEC, CONICET-UNCOMA).

Las ganadoras fueron elegidas entre cinco finalistas, donde también hubo otro proyecto del CONICET, titulado “Jugos de frutas funcionales con aceite de chía nanoemulsionado como fuente de ácidos grasos ω-3: una alternativa a suplementos dietarios convencionales, bajo la dirección de Ana María Renata Pilosof, del Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Químicos (ITAPROQ, CONICET-UBA).



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