Entrevistas
La ciudad y sus sabores, sus bares, la comida y la italianidad: postales de la gastronomía y la identidad platense

Info Blanco

Dialogamos con Carlo Malacalza, presidente de la Associazione Delle Generazioni de Imprenditori Dell´emilia Romagna di La Plata.


 

Por Federico García @federicogarciaps_lp

 

 

Muchos bares y restaurantes forman parte del acervo cultural de La Plata. Miles de recuerdos nos llenan de sensaciones cuando pasamos por alguno de ellos.

¿Cuántas historias de amor se habrán encendido en bares y restaurantes de esta ciudad? ¿Y cuántas habrán terminado allí?

Y además, muchas anécdotas podemos contar sobre los restaurantes y bares que se fueron erigiendo entre los tilos y las diagonales,  sobre sus noches interminables, los momentos emotivos que pasamos en ellos, las charlas en las que nos enroscamos o nos separamos, o nos volvimos a unir.

O sobre los interminables abrazos, los reencuentros y y tantísimas cosas indelebles que nos acompañarán por siempre. Son recuerdos que se afirman en la memoria por el entorno único que brindan los locales gastronómicos.

Son muchas las sensaciones ligadas al encuentro, y a los aromas,  y a los sabores capaces de llevarnos en un viaje imaginario hasta los mejores recuerdos, que muy probablemente estén sazonados con las cosas ricas de La Plata.

 

 

Gastronomía y cultura, unidas e inseparables

La comida es parte de la historia de cualquier ciudad, y La Plata no es la excepción.

En una línea de tiempo imaginaria podríamos observar esta realidad. Una que recorra desde los primeros pobladores italianos -que traían sus comidas desde “casa”- hasta las nuevas cervecerías, que convirtieron a la capital bonaerense en uno de los principales polos cerveceros del país.

La Plata es popular y de elite. En la ciudad son muchos  los tradicionales “puestos verdes”, ahora negros, para comer comidas al paso en muchas plazas de la ciudad.

Pero también tiene entre sus hijos pródigos al chef Mauro Colagreco, declarado ciudadano Ilustre de la ciudad en 2019, y ganador de dos estrellas Michelin, el mayor galardón que se puede alcanzar en esa actividad.

“Vivía a metros de Plaza Moreno. Recuerdo las primaveras con todos los tilos en flor, las diagonales llenas de árboles de jacarandá y la salida del Normal 1 con mucho frío para encontrarme con el olor a puchero que cocinaba mi mamá. Todo eso es parte de mi formación y me influyó de algún modo en lo que soy ahora”, manifestó aquel año Colagreco, en diálogo con Info Blanco Sobre Negro.

 

 

 

Un “sanguchito” en lo de Mingo, o en lo de Dante, y a dormir

“Allá,  por la década del 70,  era un barcito con pisos de madera, una barra y 2 asientos de largos pegados a la pared, donde se sentaba uno al lado del otro. Lo atendía Mingo. Ibas a las tres de la mañana y comías, ibas a las 5 y desayunabas. Allí se reunían todos los tacheros de la ciudad,  la gente que salía los fines de semana y muchos estudiantes”, escribió una persona sobre el restaurante El Gran Mingo, ubicado en Diagonal 79 entre 5 y 6.

No sobran platenses que jamás hayan oído hablar del deleite que ofrecían las inmensas milangas de “Dante”, también coronado como “el rey de la milanesa”,  a metros de Plaza Belgrano y de “El Viejo Luiggi” otro de los  principales exponentes.

O  de  las parillas El Rodeo y y Lo de Tato. También resaltan los tradicionales Club Tacuarí, el Centro Basko, La Modelo (fundada en 1894), la pizzeria Carloncho, El Ayuntamiento, Lo de Jorge, los clásicos boliches de tenedor libre como El Retiro y El Paisa, el tradicional restaurante La Aguada (con sus inolvidables papas soufflé), y el histórico bar El Parlamento.

Entre los históricos que ya no están más, el sitio La Plata Mágica recuerda la confitería La Platense (51 y 8), la confitería El Águila (5 y 49), el restaurante “Los Vascos” (1 entre 43 y 44), el bar Londres (50 entre 7 y 8).

 

 

La París, el Covid, y el cierre de una época

Una de las confiterías emblemáticas de La Plata fue La Paris, que cerró sus puertas el año pasado debido a la crisis generada por la pandemia. Fue fundada en 1969, cuando la familia Pérez Muñoz decidió abrir una pequeña casa de confituras.

Allí desayunaron, almorzaron y merendaron varias generaciones de platenses, y el lugar fue renovado a lo grande en 1989.

En 1995 esa confitería pasó de ser un sitio para tomar sólo el té de la tarde a convertirse en un punto de encuentro en el que la gente se deleitaba con muchísimos platos.

 

El Rodeo, frente a la sede del Correo Argentino, sitio de carnes y vinos

Fundada en 1979, la histórica parrilla ubicada en 51 entre 4 y 5 “es casi como una familia, hay clientes de toda la vida”, señaló Mariano Amerio en diálogo con Info Blanco Sobre Negro.

Y agregó: “Lamentablemente muchos, con esta pandemia, murieron”.

La parrilla está abierta desde las 11.30 hs hasta las 15 hs de lunes a domingo, y de noche, excepto los domingos, también tiene abierto a partir de las 20 hs.

En ese lugar se siente un ambiente familiar, y hay una barra al paso donde se escuchan  charlas de todo tipo. De política, de fútbol, a veces sobre los chorizos y el asado pero “pero nada del otro mundo”, remarcó Amerio.

Para ejemplificarlo recordó: “Un día estábamos destrozando a un jugador de Gimnasia que nos parecía un desastre, y después descubrimos que estaba atrás comiendo”.

A la parrilla suelen ir muchos jugadores y dirigentes de Gimnasia y Esgrima, cuya sede está a pocos metros.

“Es un restaurante donde se puede comer por 750 pesos”, aclara Amerio. Y comenta que la cantidad de carne que compran en un día pueden rondar está entre los 50 y 60 kilos. Los días que más trabajan son los viernes a la noche y los domingos al mediodía.

 

 

La Pirucha, un emprendimiento familiar con historia

Funciona desde 1940 en 65 esquina 3. Empezó como un almacén de ramos generales como muchas esquinas clásicas platenses.

Estuvo a cargo de los hermanos Juan y Lolo. Uno de ellos  estaba casado con Doña María, con quien tuvo dos hijas: Ñata y Pirucha, que le dio el nombre al lugar.

Actualmente están al frente del restaurante Leandro Luisi, nieto de Ñata, y su compañera Leticia Montenegro.

En su momento vendían las comidas según lo que pesaran. Luego la abuela Ñata conoció a Cacho (Héctor), el abuelo de Leandro y la cara más visible en los últimos años, porque era quien estaba en el mostrador del comercio mientras Ñata y Pirucha trabajaban en la cocina, que siempre estaba abierta. Cacho fue quien tuvo la idea de poner mesas para comer en el lugar, ya que hasta ese momento sólo vendían comidas para llevar.

Desde su fundación, “La Pirucha” trabajó con clientes del barrio, y aún hoy lo sigue haciendo.

Clientes históricos que siguen eligiéndolo, chicos que iban con sus padres y hoy van con sus hijos: el restaurante es un clásico bodegón, con platos de comida abundantes.

El ambiente es familiar. Además de Leandro y Leticia, en el lugar también trabajan los padres de él, Gustavo y Nora.

“Toda la comida es casera, tratamos de mantener las recetas de siempre”, señalo Leticia.

Minutas, pastas, pescados, comidas frías, lomos, los platos clásicos  de bodegón y algunas incorporaciones como langostinos, las papas fritas a la suiza (con una salsa parmesana).

“Un plato que nos caracteriza mucho”, recomendó Leandro.

Las papas también acompañan a la milanesa a la suiza pero fue tal el éxito, que tuvieron plato propio, una especie de spin off televisivo.

Entre los platos típicos que recomiendan sus dueños, están el lomo al champiñón, el lomo a la mostaza, el lomo a la pimienta, bifes de chorizo con papas fritas, milanesa napolitana, ravioles de verdura, lasaña, ñoquis, canelones y sorrentinos.

Para acompañar la comida tiene una amplia carta de vinos. Y para el postre la estrella es el tiramisú, que hace la madre de Leandro y según dicen, es el mejor de La Plata.

Manteniendo siempre la esencia y la calidez de un lugar familiar, el restaurante atravesó muchas crisis y períodos socioculturales, políticos y aún así sobrevivió.

En los noventa, el abuelo de Leandro se sentaba a charlar en las mesas con los clientes, y los más tradicionales le pedían la comida a Pirucha por la ventanita de la cocina.

“El año pasado renovamos el local, que era más ochentoso. Si bien era restaurante parecía una rotisería, de afuera no había carteles y quizá pasabas y no te dabas cuenta de que había un restaurante”, aclaró  Leandro.

 

 

 

 

Comida italiana en La Plata

La Plata fue declarada hace cinco años “Capital Provincial del Inmigrante Italiano”, y es una ciudad que se pobló desde sus orígenes con una gran cantidad de miembros de esa colectividad.

Para conocer más sobre la comida típica de ese país,  y analizar su influencia en La Plata, Info Blanco Sobre Negro consultó a Carlo Malacalza, presidente de la Associazione Delle Generazioni de Imprenditori Dell´emilia Romagna di La Plata de interno Provincia di Buenos Aires (ANGEER), que representa a la región italiana Emilia Romagna.

La región de Emilia Romagna, una de las veinte regiones de Italia, es la más importante de su país en transformación de alimentos.

Fabrica el parmisano regiano, el prosciuto di parma, la mortadela di bologna, y el aceto balsámico de Módena, entre tantos otros.

Es la región italiana que tiene la mayor cantidad de alimentos de origen protegida de toda la península.

A su vez, Italia es el país que tiene mayor cantidad de alimentos protegidos de toda la comunidad europea.

“Hace seis años establecimos un vínculo de cooperación mutua con Casa Artusi, un centro internacional de cultura gastronómica fundada por Pelegrino Artusi a mediados de 1800. Artusi fue un bon vivant que escribió el libro La ciencia en la cocina y el arte de comer bien, donde recopiló recetas de la gastronomía doméstica en una gran diversidad de territorios y climas. De esta forma, Artusi unificó Italia gastronómicamente antes de que ese país estuviese unificado políticamente”, recordó Malacalza.

“A través de ese  acuerdo de cooperación mutua buscamos la manera de realizar intercambios formativos convocando a algunos chefs de distintas ciudades del país, entre ellas La Plata, y proponerles hacer una experiencia formativa en la cocina doméstica italiana, pero también en el conocimiento de los procesos productivos de los alimentos, que están muy cuidados y son productos internacionalmente valorados”, señaló Malacalza.

Inmediatamente , desde la institución que preside Malacalza realizaron el lanzamiento de la “Semana de la Cocina Italiana” en noviembre del 2014, donde convocaron a distintos restaurantes de La Plata a ofrecer un menú italiano  durante toda la semana para que la gente pueda acceder a la gastronomía de Italia. La idea era recrear la verdadera cocina italiana, la que trajeron los inmigrantes de aquel país en los barcos.

Y también que las nuevas generaciones recreen con muy pocos elementos cómo se vive cultural y sentimentalmente una receta de familia.

 

 

-Info Blanco Sobre Negro: ¿Hubo cambios en la comida italiana desde su arribo a La Plata?

Cambió desde el momento que el inmigrante llegó a una tierra que no conocía y en la que no iba  a encontrar los mismos elementos que había  en Italia, sino algunos similares. Hay procesos de selección de alimentos que tienen determinado protocolo en Italia y que quizá en otro país no se pueden obtener. También hay un poco de picardía, hay muchos lugares donde el cartel dice “comida italiana” y uno después ve que lo que está comiendo no tiene nada que ver con la italianidad. 

Toda cocina tiene una característica, quien la recrea debería hacerlo con la máxima responsabilidad y el compromiso de hacer algo similar. Muchas veces por falta  de acceso a determinados elementos, o por una cuestión económica, no se puede recrear al cien por ciento. Yo creo que La Plata es una plaza donde en los últimos años se ha activado muchísimo la cocina italiana y hay lugares donde uno puede encontrarse una pizza elaborada como si uno la comiese en Nápoles.

Había un restaurante italiano en La Plata que se llamaba “Sardis”, que estaba en la calle 48 entre 10 y diagonal 74, cuyo dueño era de Italia y donde se recreaban platos no sólo de pastas sino de pescados o de cerdos muy parecidos a lo que uno ha comido en Italia. 

Nosotros tenemos en La Plata un cordón frutihortícola riquísimo que podría elaborar conservas de tomate de primerísima calidad, pero muchas veces pasa que ese producto se comercializa en otros mercados y no en el platense. El concepto de la economía regional en Italia está mucho más reglamentado, el supermercado que está en La Plata tiene que comprarle los productos frescos a los productores de La Plata.

Uno de los conceptos filosóficos de Pelegrino Artusi era que había que comer o elaborar los alimentos con los elementos que teníamos en el lugar donde vivíamos y en  la época del año en la que estábamos. 

La gente que tiene familia italiana recordará que había momentos del año en que se hacía la conserva del tomate o del pimiento o de la berenjena, elementos que no eran de estación, se hacían en conserva y se utilizaban todo el año. 

La Plata se caracteriza por tener en su cordón frutihortícola excelentes alcauciles, tomates, morrones. Un grupo de chefs italianos que vinieron hace unos años se fueron sorprendidos de la calidad con la que se producían alimentos en La Plata. Hay muchas maneras de hacer un producto de excelente calidad pero el entorno tiene mucho que ver, la manera en que se lo conserva y traslada, en lo que quizás estamos un poco más lejos y tendríamos que ver algunos estándares de calidad y trazabilidad para jerarquizar el alimento. 

 

-Info Blanco Sobre Negro: ¿Qué podés decirnos en relación a los restaurantes de La Plata caracterizados por su italianidad?

Creo que hay restaurantes en La Plata que han jerarquizado la comida italiana de una manera muy seria, se hacen buenas pastas y pizzas italianas. Quienes tenemos la posibilidad de ir a un restaurante lo valoramos mucho y ha habido empresarios que han tenido el acierto de mandar a sus responsables de cocina a Italia para ver procesos y ver de que manera se podía recrear algo adaptándolo a los elementos de nuestra ciudad. 

Si uno ofrece pastas italianas, lo más probable es que se encuentre dentro de ese plato productos de calidad, que el tomate tenga la acidez que tiene que tener, que el aceite de oliva sea de buena calidad. Tiene que existir un equilibrio entre la calidad final del alimento y el costo de producción del alimento habida cuenta de la relación costo calidad. Si nosotros pagamos $700 un plato de pastas, esperamos que en ese plato haya condimentos de calidad porque en realidad una porción de pastas para una persona son cien gramos de harina y un huevo, y el relleno es una porción minúscula. A veces hay que darle mucha importancia a lo que uno consume y no tanto al ámbito en el que uno lo consume.

Muchas veces nos obnubilamos porque los locales son bonitos, adornados, con mozos/as muy atentos y la comida pareciera ser que pasa a segundo plano, y en realidad debería haber un equilibrio entre lo que uno consume y el lugar en el se siente cómodo y bien atendido, y fundamentalmente que los restaurantes o casas de comida busquen la manera de tener los protocolos de elaboración de determinadas recetas pero que también pongan la lupa sobre el productor local, porque es muy importante que sea parte de la trazabilidad local. Creo que es el desafío del cambio de mentalidad que debemos producir si queremos recrear aquella cocina de la época de la inmigración, que hoy en Italia la encontramos. 

Cocinar en casa es una linda experiencia familiar pero también lo es ir a un restaurante, lo cual moviliza la economía, pero tenemos que encontrar honestidad, si me están ofreciendo una pasta italiana me den una pasta hecha como en Italia. Y saber que si vamos a pedir una milanesa napolitana no tiene nada que ver con Italia porque es un producto que no existe en ese país, porque si la milanesa viene de Milán y la napolitana de Nápoles, uno está en el norte y otro en el sur; son esas recreaciones que han hecho algunos inmigrantes y también algunos gastronómicos dándole un nombre muy rimbombante que no tiene nada que ver con Italia al márgen de que sea sabroso. 

 

-Info Blanco Sobre Negro: ¿Qué restaurante recordás de tu infancia y adolescencia?

Quiero hacer referencia a una pizzería, que era de una familia italiana, que se llamaba “Salute” y estaba en la diagonal que viene de la Facultad de Odontología hacia Plaza Italia, casi calle 48. Recreaba la pizza italo argentina, porque en realidad cuando el italiano viene a la Argentina produce una pizza diferente a la que se hace en Italia como el italiano que se fue a Estados Unidos, que hizo una pizza diferente. 

La pizza argentina que recrearon los italianos es un poco más alta, tiene muchísima muzzarela y no tiene nada que ver con la italiana, que es más baja y tiene un poco de muzzarela y albahaca. Cuando el inmigrante vino a la Argentina y vio que el país era un país próspero y con mucha producción, pensó “¿por qué no ponerle más muzzarella?”. Entonces nace la pizza argentina que no es la pizza napolitana que hoy en La Plata podemos consumir, a mi criterio, en lugares como Paesano, Abra Maestro, Cuccinoto, Jesolo

También hay restaurantes que me han marcado a lo largo de la vida y que hoy en día existen, como Don Quijote, Abruzzese, el restaurante La Plata. Donde se ha comido buena comida siempre. 

 



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