Buscan mejorar los alimentos
Científicos de La Plata desarrollan “súper fideos” para comedores populares

Info Blanco

Incorporan legumbres para mejorar el valor nutricional de las pastas. El proyecto pertenece CIDCA y la cooperativa Oro del Inca y podría producirse a escala industrial.


A través de la relación entre  el Movimiento Nacional de Empresas Recuperadas (MNER) y la Dirección de Vinculación Tecnológica de la Facultad de Ciencias Exactas (UNLP) se avanza en un proyecto para mejorar la calidad nutricional de las pastas que se repartes en comedores populares.

“Nosotros podemos sumar parte de nuestro conocimiento en el manejo de distintas harinas y la posibilidad de fortificar los fideos de trigo con la incorporación de distintas legumbres que logren un perfil de aminoácidos balanceado”, explicó el doctor Gabriel Lorenzo y la doctora Silvina Andrés, investigadores del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA, CONICET-CICPBA- Exactas UNLP).

La pandemia profundizó las necesidades alimentarias en los barrios populares de todo el país. En ese contexto, la cooperativa quilmeña Oro del Inca lanzó una campaña llamada “Sumá fideos a la Olla”. La movida fue articulada con una red de artistas y productores y con más de 15 comedores comunitarios.

En poco tiempo logró reunir los fondos suficientes como para cubrir los costos de fabricación de más de 1.500 Kilos de fideos (equivalente a 15.000 platos de comida) para dar respuesta a la grave situación en la que se encuentran los sectores populares de la zona. A proyecto se sumó el CIDCA con el objetivo que esos fideos aporten más y mejores nutrientes.

El proyecto, que  cuenta también con el apoyo de la Dirección de empresas recuperadas del Ministerio de Desarrollo de la Nación, se encuentra en las etapas preliminares del desarrollo con muy buenas perspectivas de poder escalarse a nivel industrial.

El obejtivo es  lograr, mediante esta combinación cereales/legumbres, alimentos farináceos sanos y nutritivos que puedan llegar a los barrios mediante la organización de la cooperativa.

“A su vez, si este proceso de transferencia de tecnología desde el sector científico al sector socio-productivo logra ser sostenido, tenemos la intención a largo plazo de incluir una línea de pastas aptas para celíacos y que pueda incorporar no sólo legumbres sino también otros cereales y pseudocereales”, afirmaron les investigadores de la Facultad de Ciencias Exactas.

Por su parte los representantes de la cooperativa sostienen que esta propuesta “construye el camino hacia la soberanía alimentaria en un contexto de emergencia alimentaria, generando a la vez trabajo autogestivo, popular y solidario en los territorios, democratizando las cadenas de valor y eficientizando la logística y la producción de cercanía”.

“Ejemplo como éstos demuestran que la economía popular puede y debe desarrollar formas de producción eficientes cuyo objetivo no sea el lucro, sino la reproducción ampliada de la vida de todos y todas, cumpliendo a su vez una función social y comunitaria”, sostuvieron desde Oro del Inca.


Una trayectoria en la búsqueda de mejorar  los alimentos

El grupo de investigación de la UNLP tiene diversas líneas de trabajo orientadas al desarrollo y mejoramiento de alimentos de consumos masivo como pastas, hamburguesas, salchichas, empanadas y dulce de leche, entre otros.

El objetivo siempre es lograr que los alimentos presenten un perfil nutricional mejorado respecto del producto ampliamente consumido o que pueda adaptarse a dietas específicas.

Durante muchos años, los miembros del CIDCA hn trabajado en el desarrollo de masas no leudadas que resulten aptas para celíacos, logrando obtener una patente de invención en el tema y trabajando en alimentos como tapas de empanadas y, más recientemente, en pastas libres de gluten. Esta problemática, de gran visibilidad en la actualidad, se estima que afecta a 1 de cada 100 individuos en Argentina y que por cada celíaco diagnosticado existen 8 que aún no lo saben.

El desarrollo implica no solo un gran estudio para lograr obtener características similares a las de las pastas de trigo en cuanto a su facilidad de elaboración y atributos de calidad luego de la cocción, sino que también es necesaria una fortificación nutricional de estos productos porque es común el uso de harinas y almidones refinados en su elaboración, reduciendo el consumo de fibras, minerales y carbohidratos complejos.

Complementariamente a esta línea de trabajo, el grupo se ha orientado hace más de 5 años al aprovechamiento de fuentes naturales y subexplotadas de biocompuestos que permitan mejorar el perfil nutricional de alimentos. Dentro de ese grupo de fuentes naturales, las legumbres como porotos, garbanzos, arvejas y lentejas han sido las principales.

En los últimos años las legumbres han sido investigadas respecto a su potencial uso en el desarrollo de alimentos funcionales. Proveen energía, fibra dietaria, proteínas, minerales y vitaminas requeridas para la salud humana. Son en general, buenas fuentes de carbohidratos de liberación lenta. Su inclusión en la dieta tiene muchos efectos fisiológicos controlando y previniendo diversas enfermedades metabólicas como diabetes mellitus, de arterias cardíacas y cáncer de colon.


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