A partir de una iniciativa del Consejo Social de la Universidad Nacional de La Plata (UNLP), investigadores de la Casa de Estudios elaboraron galletitas a base de arvejas y libre de sellos para comedores y merenderos del Partido.

El trabajo nuclea investigadores de la Facultad de Ciencias Exactas, nutricionistas de la Facultad de Ciencias Médicas, con equipos del Consejo Social y la Incubadora Minerva.

Según los especialistas, se decidió utilizar arvejas para la elaboración de este producto ya que es un insumo del que disponen los comedores. En ese sentido, se pensó en galletitas a base de harina de trigo y arvejas, tanto dulces como saladas, que pudieran prepararse utilizando la arveja como harina o como arveja cocida y procesada para su incorporación a la masa, dependiendo de la disponibilidad de materias primas.

Al respecto, la doctora Cristina Ferrero, docente del área de Bioquímica y Control de Alimentos de la Facultad de Ciencias Exactas e integrante del CIDCA, explicó que “por tratarse de la combinación de un cereal y de una leguminosa se puede lograr una mejora en la calidad proteica del alimento. Por otro lado, las formulaciones fueron ajustadas de tal manera de evitar el exceso de grasa y azúcares lo que exime al producto de llevar etiquetado frontal”.

“Se probaron distintas formulaciones, condiciones de amasado y de horneado de modo de lograr un producto saludable, de buen sabor, de textura crocante y agradable y no menos importante, que sea estable", agregó la investigadora.

Por su parte, la doctora Ingrid Karpenko, secretaria de Redes en Salud de la Facultad de Ciencias Médicas, destacó que el rol de su equipo "tiene que ver con el acompañamiento en la formulación de las galletitas, es decir en la receta".

"Llevamos adelante los cálculos necesarios vinculados a la composición química de los ingredientes para asegurarnos que no contenga ningún octógono establecido por la ley de promoción saludable (más conocida como ley de etiquetado frontal de alimentos)”, detalló.

Vale destacar que los octógonos lo que hacen es informar el alto contenido de los nutrientes considerados críticos. Se denominan críticos a los nutrientes que si se consumen en exceso pueden ser perjudiciales para la salud: azúcares, sodio, grasas totales, grasas saturadas y calorías.

La mayoría de las galletitas de agua (que en general son consideradas galletitas saludables) contienen cuatro octógonos en su etiqueta, es decir que no es un producto alimentario recomendable para un consumo diario.

En este caso, las galletitas en cuestión no tendrán en su rótulo ningún octógono, por lo que no contendrán ningún nutriente crítico en exceso. Además, se elaboran con arvejas secas remojadas en reemplazo de parte de la harina de trigo, por lo que contienen más variedad de proteínas y mayor contenido de fibra.

Con la producción de galletitas se busca brindar una alternativa a la implementación de la ley de promoción saludable, la cual regula los alimentos que se brindan y comercializan en las instituciones educativas de los tres niveles (inicial, primaria y secundaria). La producción está pensada fundamentalmente para los establecimientos educativos.