Investigadores del Centro de Investigación de Proteínas Vegetales (CIProVe) de la Facultad de Ciencias Exactas de la Universidad Nacional de La Plata y el Laboratorio de Química Biológica de la Universidad Nacional de Luján (UNLu) desarrollaron una innovación para obtener proteína vegetal a partir de un subproducto industrial: el expeller de semillas de chía.

El proyecto surgió a partir del contacto con las empresas Greenborg S.R.L. y NutraSem, productoras de aceites tipo gourmet ricos en aceite omega 3 (de chía, lino y sésamo) que generan grandes cantidades de expeller durante su procesamiento y buscaban darle un valor agregado a este subproducto que no estaban aprovechando.

Del expeller de chía al pan proteico

Los profesionales se enfocaron en el aprovechamiento del expeller de chía, una semilla rica en proteína, fibra, aminoácidos esenciales y minerales como hierro y calcio, y lograron desarrollar panes de molde y panes sin gluten con harina de trigo enriquecida con hidrolizados de expeller de chía.

Según los especialistas, para mejorar la biodisponibilidad de los nutrientes de las semillas es necesario someterlas a un tratamiento como la molienda, ya que el consumo de semillas enteras en panes o galletas no garantiza la absorción de sus nutrientes.

“Las industrias aceiteras extraen aceites de las semillas mediante métodos de extrusión y prensado, generando como subproducto el expeller de chía, con alto contenido proteico y bajo en lípidos”, explicó Brenda Ozón, quien actualmente desarrolla su tesis doctoral en esta temática.

“Las semillas como sésamo, amapola, lino y chía aportan un atractivo visual en los panificados, pero su pequeño tamaño y su estructura dificultan su molienda durante la masticación, limitando el aprovechamiento de sus nutrientes”, comentó, por su parte, David Obregón, actual director del CIProVe.

Pero el trabajo no solo se limitó al desarrollo del hidrolizado de expeller de chía, actualmente en proceso de escalado, sino que también se aplicó con éxito en la elaboración de panificados. Se desarrollaron distintas formulaciones para la fabricación de panes proteicos, sin gluten y aptos para veganos. Se diseñaron panes con 10 y 5 por ciento de hidrolizado de expeller combinados con harina de arroz, fécula de mandioca y fécula de maíz.

“Las formulaciones fueron ajustadas minuciosamente, con el asesoramiento de la nutricionista Jacobed Villegas y la ingeniera en alimentos Paula Kise, para lograr un equilibrio entre humedad, esponjosidad y dureza, y además garantizar bajos contenidos de aceite, sal y azúcar agregada” aclararon Ozón y Macarena Vera González.

Inicialmente, estos desarrollos fueron realizados de manera artesanal con pequeños electrodomésticos (batidora, amasadora, horno eléctrico, horno de pan) adquiridos por ambos laboratorios. Posteriormente, se logró escalarlos en la Planta Piloto de la UNLu.

Garantizar que los panes fuesen agradables al paladar fue otra de las variables que tuvieron en cuenta. Para evaluar la textura de los panes, el equipo utilizó un texturómetro, dispositivo que permite medir la dureza, elasticidad y esponjosidad de los panificados.

“Colocamos una rodaja de pan en la platina del texturómetro y, mediante una sonda específica, comprimimos el pan. La fuerza ejercida por el instrumento se traduce en una señal que se grafica en un monitor y permite medir distintos parámetros de textura”, explicaron Ozón y Parisi. Estos ensayos fueron realizados inicialmente en el Laboratorio Avanzado de Alimentos de la UNLu y posteriormente, el CIProVe pudo adquirir a partir de un subsidio de investigación, un texturómetro para su centro.

¿Cómo se conforma el equipo de investigación?

Brenda Ozón y Macarena Vera González (biotecnólogas), Carla Gregotti (bioquímica), Jocabed Villegas (nutricionista), Juliana Cotabarren, Daniela Lufrano y David Obregón del CIProVe y Paula Kise (ingeniera en alimentos) y Mónica Parisi del Departamento de Ciencias Básicas de la Universidad Nacional de Luján.