martes 26 de octubre de 2021 - Edición Nº 29.188

Información General | 11 oct 2021

Hoy es el Día Mundial del Dulce de Leche: el más rico de todos y uno de los símbolos de la Argentina

Se lo conoce también como el World Dulce de Leche Day


El Centro Argentino de Promoción del Dulce de Leche y Afines determinó que el 11 de octubre sería en adelante el Día Mundial del Dulce de Leche, luego de que el alimento fuera reconocido como Patrimonio Cultural Alimentario y Gastronómico en 1998. 

Existen diferentes versiones sobre el origen del dulce de leche. La más popular refleja un documento que se puede leer en el Museo Histórico Nacional, donde se afirma que el dulce de leche fue creado por primera vez en 1829.

Según esa fuente, Juan Manuel de Rosas y su enemigo político Juan Lavalle estaban en la propiedad que el caudillo tenía en Cañuelas, provincia de Buenos Aires, con el objetivo de rubricar con sus firmas el Pacto de Cañuelas.

La criada de Rosas, de acuerdo a la misma versión, estaba preparando una tradicional "lechada" (leche con azúcar) con la que Rosas acompañaba el mate. En ese momento llegó al lugar el General Lavalle, que inmeditamente se fue a dormir una siesta en una hamaca.

Entonces la empleada salió desesperada a buscar a la guardia y olvidó la mezcla de leche y azúcar cocinándose en la olla. Al volver encontró una sustancia viscosa de color marrón. Su gusto "enloqueció de placer" a Rosas y (siempre de acuerdo a ese relato) el famoso estanciero y líder Federal compartió el dulce con Lavalle mientras discutían los puntos del pacto.

“El dulce de leche es nuestro producto más emblemático y el mejor del planeta”, según Ismael Bracco, ingeniero químico de la firma Luz Azul, una pyme que produce 5 mil kilos diarios.

 “Un buen dulce de leche tiene que ser brillante a la vista, libre de impurezas, que no tenga aspecto arenoso ni harinoso y el color debe ser marrón cobrizo. En la boca se debe fundir bien y si cuesta disolverlo no es de buena calidad”, agregó ante una consulta reciente del sitio Infocampo.

 

Argentinísimo

El dulce de leche es el cuarto producto lácteo más consumido por las familias argentinas, después de la leche, el queso y el yogurt. Las estadísticas más recientes indican que cada argentino consume 3,10 kg al año.

En el país se producen anualmente 128.000 toneladas de dulce de leche, y de ese total el 90% es destinado al consumo local y sólo el 10% a la exportación, un porcentaje  que aumenta año tras año.

En la actualidad Brasil y Chile son los principales compradores de dulce de leche argentino, y luego Canadá, Brasil y Estados Unidos.

 

¿Heladera o alacena?

Según Bracco el dulce de leche debe ser guardado en la alacena, no en la heladera.

“Es un producto que tiene mucha cantidad de azúcar lo que hace que tenga poca presión osmótica, es decir poca agua disponible para que los microorganismos puedan desarrollarse en él, entonces se conserva bien a temperatura ambiente”, explicó.

Y mencionó una razón extra: “Esta es una cuestión física. En el dulce de leche hay lactosa, que es una sustancia muy insoluble. Si lo pongo en un ambiente de frío voy a facilitar las condiciones para que se formen cristales de lactosa y que sobre ellos el azúcar -la sacarosa- se siga depositando y generando cristales aún más grandes hasta que finalmente se forme el famoso dulce azucarado con esa capita blanca que le resta calidad. Definitivamente, vamos a lograr que el dulce se conserve durante más tiempo si lo mantenemos fuera de la heladera”.

 

La mejor receta

1) A la leche se le agrega bicarbonato de sodio y el azúcar.

2) La función del bicarbonato es neutralizar la acidez natural de la leche y  evitar que el dulce se “corte” durante su cocción. También facilita la caramelización de los azúcares, que brindan el sabor y color característico.

3) La mezcla se cocina durante tres horas aproximadamente.

4) Los ingredientes de la mezcla se van concentrando y caramelizando.

5) Antes de finalizar la cocción se incorpora la glucosa, que tiene como objetivo principal aportar brillo. 

6) En el caso de dulce repostero o confitero, también se agregan los aditivos encargados de darle la consistencia necesaria.

7) La cocción finaliza cuando el contenido de sólidos de la mezcla alcanza el 68%.

8) El dulce se enfría hasta alcanzar los 70ºC y se envasa en sus distintas presentaciones.

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